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中山春节习俗:沙溪传统手工年糕的制作工艺

来源于:中山文明网 发布日期:2015年02月10日 责任编辑:龙 慧


不足2分钟,阿林就把蒸笼做好。


    把年糕装入蒸笼,需确保每个年糕的重量。

糯米粉中加入糖水。

和好的糯米粉。





经过12个小时水蒸后,晚上9点年糕出笼。

李婆婆向记者介绍做年糕的过程。

加糖的分量需要过秤,确保年糕的松软。

    
    “西乡佬,真系牛,几十斤米做一够(块)。”年糕,是中山人过年时必备的传统食品,正如这首民谣所唱,蒸年糕工作量大,故石岐及东乡人笑它为“笨实糕”。经过揉搓、捶打,软糯香甜的年糕成为了一代又一代中山人最充满年味儿的记忆符号。
    手工搓粉一跪就得一个多小时
    说到年糕,不得不提远近闻名的“沙溪年糕”。沙溪镇政府附近一条小巷内,有一个不起眼的小铺叫“南记饼家”,但是每到年关这里就聚集了源源不断的人气。这间家庭作坊已有十六年左右的光景,以做年糕闻名,吸引了不少“粉丝”,每年要制作600多笼年糕。
    还未走进作坊,远远就看到门口高耸着的蒸笼,炊烟袅袅,香甜的“年味儿”扑面而来。阿林在门口添柴加水,忙个不停。而阿林的母亲林姨则是这家饼店的灵魂人物,十几年来都是她在一手操持年糕的制作。走进作坊,林姨正在熬制做年糕用的糖浆,整个厨房弥漫着甜蜜诱人的香气。“二十斤粉用十二斤糖”,为保证口感和分量,每道工序林姨都用秤把关,并且坚持传统年糕的考究做法。少东家阿林说:“今年人气更旺一些,从腊月初十开始接受预订,到腊月廿一已经订出600多笼。”
    待糖浆熬好,倒入备好的糯米粉中,并且加入适量的鸡蛋和花生油,就可以搓粉了。林姨说:“鸡蛋很关键,这样蒸出来的年糕特别松软,还带着一股蛋香。”搓粉也是有讲究的,林姨说:“如果手工搓粉,跪在地上才方便使劲儿,有时候一跪就得一个多小时。用机器搓也要二十至三十分钟,才能保证年糕有嚼劲儿。”
    保证年糕口感蒸够10多个小时
    当粉变成黏稠状,抓起一把可以顺滑垂落,便可放入蕉叶笼加入馅料“落炊”了。林姨的年糕之所以远近闻名,不单单在这经验、技巧等,更在于那扎实的馅料。每笼年糕里都有4个橙黄油亮的咸鸡蛋黄、8块用白砂糖腌制三两天的五花肉。将装好的年糕搬入蒸笼,经过长达10多个小时的明火蒸制,咸蛋黄和五花肉的油脂向外层层浸入年糕,而蕉叶的鲜香也渗入内里,将猪油的香味、红糖的甘甜、糯米的黏柔融为一体的年糕就可出笼了。
    蒸制的过程也有讲究。首先要在蒸笼缝隙间缠上布条,以防漏气。此外,一定要用明火,做年糕十多年,“南记饼家”一直坚持用自家研制的火炉添柴火蒸。阿林继承了父母的衣钵,对于火候的掌握老道,他说每个小时都要添水,每隔十五分钟左右就要添柴,保证火不灭,蒸够十个小时以上才能保证年糕的口感。林姨说:“‘粘粘糕,年年糕,年年高’,年糕一定要够高才够好意头,普通人家为了省功夫五六个钟就出锅,不仅口感不够劲道、发得也不够高,而我家的年糕就发得很高,这是要蒸足十多个钟的原因。”
    三代人的春节记忆符号
    对林姨来说,年糕不仅是“过年的味道”,更是爸爸的味道。“小时候条件不好,只有过年才有年糕吃。我爸爸是‘南记饼家’的创始人,从十几岁一直做到八十几岁。因为做点心,爸爸的手特别有力道,所以他做出的年糕比别家的好吃。”耳濡目染的林姨不仅继承了父母的衣钵,还开了分店专门做年糕,执著地将这一份“爸爸的味道”延续至今。
    林姨的母亲李婆婆如今已82岁,对于年糕的故事记忆犹新:“我们那个年代吃一次年糕才费工夫呢。饥饿年代,人们都盼着过年吃顿好的,所以一笼年糕就有三四十斤那么多。虽然年初二才可以切年糕,可人们往往从腊月十八就开始准备做年糕。因为那时还没有糯米粉,要先把糯米椿成粉,但村里米椿不多,所以要早早开始排队。到了‘开年’那天,要两人同时拽着大铁线才能把年糕锯开……”虽然是艰苦年代,但李婆婆说起来却一直乐呵呵。
    到了孙子一辈儿的阿林,年糕已不是稀罕的物件,但是说起“开年切年糕”,阿林还是充满了兴奋劲:“年糕,年年高、步步高嘛,旧时的人总说一年运气好不好,就看这年糕炊得靓不靓。摆上一些红枣、桔子啊,寓意鸿运当头、吉祥如意等。”阿林说,现在“80后”已经成为店里的主要顾客群,这一辈儿的人大多嫌工序繁琐、不会做,但又怀念传统的年味儿,所以每年都会来买上几笼,增添过年的气氛。
    小贴士
    年糕食用方法
    外地人初到中山,乍一看见那些 "生毛发普"(糕面上长出五颜六色长毛、发酶)的年糕,都笑中山人"戆车"(傻瓜的意思)。但中山人却不以为然,要是发现年糕发霉了,反倒眉开眼笑,把它视作吉祥的预兆:"这一年可真的要发了!"
    当然,基于安全,我们还是尽早食用为好。年糕不仅可以蒸食,还可以放入油锅,与鸡蛋一起煎熟,外焦里嫩,格外鲜香。此外,还有不少人还用年糕来浸酒。将年糕切成小块浸于米酒中,十余日后米酒变得香甜醇厚。
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